Rosso col pesce… Bianco con la carne…                O sbaglio?

Fin da piccoli, ancor prima di camminare o saper usare il vasino, ci viene tramandata una regola aulica...

Bollicine aperitivo

Bianco per il pesce

Rosso per la carne

Moscato con il dolce

E nel diktat i vini rosé non vengono neanche classificati, ma avremo modo di parlare anche di questo in futuro.

È con mio sommo dispiacere che vi comunico che il pilastro che regge le vostre conoscenze enologiche è falso.

Siamo d'accordo... Sogliola al vapore (piatto triste) e Barolo Luigi Oddero 2009 non è il connubio ideale; facciamo un passo in dietro però.

Lo scopo principale dell'abbinamento cibo vino (bevande) è valorizzare i vari aspetti organolettici di entrambi i prodotti.

Possiamo trovare principalmente due tipi di abbinamento:


Per Concordanza

Si vanno a cercare le stesse caratteristiche presenti in entrambi

  • Dolce - Dolce
  • Speziato - Speziato
  • Aromaticità - Aromaticità
  • Persistenza - Persistenza
  • Struttura - Struttura.

Pietanze dolci andranno sempre con un vino dolce (abolito il prosecchino con il panettone), un piatto con una bella sensazione speziata, come pepe o chiodi di garofano può essere abbinato ad un vino che ricordi questi aromi.

Persistenza e struttura, il quanto rimane la sensazione in bocca dopo aver deglutito del vino o del cibo, ci riporta all'abbinamento poco consono di prima, sogliola piatto molto delicato Vs. Barolo con grande struttura e persistenza.


Per Contrapposizione

Pensiamo ad una bilancia, se stiamo mangiando un piatto molto salato sicuramente non andremmo ad abbinarci un vino con note salate; è un gioco di equilibrio per dare sempre una piacevolezza finale.

Cibo

  • Tendenza dolce, grassezza
  • Salinità, tendenza amara, tendenza acida
  • Oleosità
  • Succosità

Vino

  • Acidità, effervescenza, sapidità
  • Morbidezza
  • Tannicità
  • Alcolicità

Se mangiamo un piatto molto grasso, la sensazione in bocca è di "pesantezza" per contrapposizione dovremmo cercare un vino con note fresche (non temperatura, termine tecnico per acidità) magari con effervescenza; un piatto succulento, pensiamo ad un sugo, fondo di cottura, ad una carne al sangue va abbinata ad un vino caldo (termine tecnico per l'alcol), basti pesare ad un serata brava dopo aver fatto bagordi la mattina ci risvegliamo con la bocca completamente secca e la nostra prima reazione è bere tanta acqua, l'alcol "asciuga" i liquidi presenti in bocca.

Torniamo ora alla mia provocazione; come vedete per i vari abbinamenti non accenno mai al colore del vino, parliamo di struttura, aromi, alcolicità ecc.

Il pesce non è tutto uguale privo di sapore o sempre delicato, anzi uno spada alla griglia, una linguine gamberi e pomodorini del Piennolo, come non tutte le carni sono pesanti e strutturate, un carpaccio, una scaloppina.

Mi permetto di lasciare alcuni esempi di abbinamenti... a voi il giudizio finale.

Carpaccio di manzo con rucola e grana.

Trento DOC Maso Martis brut riserva 2007 (www.masomartis.it)

Ostriche del Polesine al naturale.

Muscadet Sèvre-et-Maine AOC Sur Lie Les Houx Jo Landron 2017

Branzino alla Mediterranea.

Assolto Teroldego Rotaliano rosato DOC Redondel (www.redondel.it)