Ossidazione

Sicuramente un discorso interessante, non così semplice da affrontare soprattutto per le mille scuole di pensiero che ora stanno nascendo, possiamo però fare chiarezza sul principale fattore chiave dell'ossidazione, una semplice domanda che possiamo porci... Questa ossidazione è voluta o è negativa?

Non mi riferisco al gusto personale, sicuramente i vini dove l'ossidazione è presente a molte persone non piacciono, ma dobbiamo comunque entrare nell'ottica che non sempre quello che nei libri viene descritto come un difetto valga per tutti i vini.

Partiamo dal principio.

Cos'è l'ossidazione?

Il vino (essendo un prodotto vivo) in presenza o in assenza di ossigeno cambia: quando quest'ultimo è presente in piccole quantità si parla di: "riduzione". Un vino chiuso al naso, spesso non elegante, anche in bocca non dà il suo reale potenziale, la soluzione a questo è l'utilizzo di una caraffa o di un decanter, che ci dà la possibilità di portare aria al vino. Esempio pratico: i famosi bicchieri delle feste che non userete neanche al matrimonio di vostra figlia (perché per l'appunto sono i bicchieri per le feste), quelli tenuti nell'armadio al chiuso, al buio, se provate ad annusarli sentirete l'odore di polvere di chiuso, ecco questa situazione particolare possiamo paragonarla alla riduzione.

D'altro canto, se invece ci fosse molto ossigeno? Il vino va a maturare molto più velocemente arrivando allo stato ossidativo e quindi avremmo: un colore che va verso il mattone l'aranciato, le note al naso di solito di tutti gli aromi primari scompaiono quasi del tutto, lasciando spazio a note più stanche, di frutta troppo matura, le note alcoliche al naso invece diventano più accese con misto di solvente, vernice, sicuramente non così piacevoli. Un altro aroma classico dei vini ossidati lo si descrive con il termine: "maderizzato".

Ecco, qui vi voglio. Ma il Madeira, non è un vino famoso del sud della Spagna? Quindi cosa centra con i difetti di ossidazione?

Voluta. Non Voluta.

Esistono dei vini denominati "vini speciali", questo perché non seguono il classico disciplinare bensì hanno per la loro caratteristica delle regole differenti come: aggiunta di zucchero, aromi ed alcol. Quelli che per ora ci interessano sono i suddetti vini fortificati, quindi con aggiunta di alcol.

Facciamo un passo in dietro nel tempo.

Immaginate di dover trasportare del vino dall'Italia all'Inghilterra con la nave, e non parlo di quelle moderne ma di navi di legno, con contenitori che sono botti e il viaggio può durare settimane, anche mesi. Il vostro vino arriverà completamente avariato a causa dei continui sbalzi di temperatura che subisce nelle stive, del troppo ossigeno e di altri mille fattori. Dovete quindi rafforzare il vostro vino.

Il modo migliore è aggiungerci alcol (ogni cantina ha un po' la sua ricetta) e da qui creare un processo di affinamento, dove l'ossidazione è voluta e controllata e grazie a questo processo otteniamo vini come il Porto il Marsala o il Madeira.

Ad esempio questo famoso Madeira viene creato grazie a continui sbalzi di temperatura per ricreare il microclima di una stiva di una nave, dove il continuo sali e scendi della temperatura ossida il vino. Se avessimo del vino "normale" questo avrebbe portato ad ossidazioni non controllate andando ad alterare in maniera molto negativa il prodotto, ma avendolo potenziato, la sua struttura cambia in maniera radicale, ma si riesce a gestirla in maniera completamente differente.

E se fosse l'età causa dell'ossidazione?

Attenzione a non confondere questo con altri sentori o difetti derivanti da vini esausti o vecchi che sono e non sono correlati.

Il micro passaggio di ossigeno attraverso il tappo di sughero è responsabile dell'evoluzione del vino, che con il tempo porterà a delle piccole sensazioni di ossidazione che nel primo momento sono positive, visto che li consideriamo parte dell'evoluzione, ma con il passare del tempo queste note iniziano a prevalere sul resto dei profumi snaturando la reale struttura del prodotto.

Come sempre vi lascio con qualcosa d'assaggiare.

Tenerife:

Comarcal de Tacoronte Humboldt Dulce 2001

Auguri a trovarlo... www.drinksco.it

Champagne:

Seduction Charles Ellner 2005

www.champagne-ellner.com